スポンサーサイト

0

    一定期間更新がないため広告を表示しています

    • 2017.07.05 Wednesday
    • -
    • -
    • -
    • by スポンサードリンク

    一三商店

    0

      千葉県の内房線沿いにある『一三商店』にいってきました。

       

      内房の地魚が食べられるお店です。

       

      上総湊駅から徒歩5分。

       

      駅を降りて、

       

       

      そのまま、まっすぐ信号まで

       

       

      右に曲がれば到着だ。のぼりが見えているところが一三商店。

       

       

      外観

       

       

       


      瞬間冷凍の最終話

      0

        JUGEMテーマ:男の料理

         

         

        前回1

        前回2

         

        に引き続き。

         

        今宵は最終話でござる。

         

         

         

         

         

        へーい。

         

         

        きょうは豚丼つくった。

         

         

        低温調理のばら肉の豚丼。

         

         

         

         

         

        美味い。

         

         

         

        スペアリブも和風のタレで温め。

         

         

        温めるときに温度が60度超えると低温調理の意味がなくなるからデリケートだね。

         

         

         

         

        うまーい

         

         

         

         

         

        で、瞬間冷凍の最終話ね。

         

         

        成功。わーい。

         

         

         

         

        半解凍で開けたときがこれ。

         

         

        冷蔵庫より氷水で解凍した方がきれいだった。

         

         

        そして早い。

         

         

        水の方が熱伝導がよく、かつ最終温度が低いからかな。

         

         

         

         

         

         

        解凍後がこちら。

         

        貝柱の表面が微妙に食感が変わってしまったが、あとは生とそん色ない。すてき。

         

         

         

         

        こうなるともうどれが生でどれが解凍かわからん

         

         

        わては、牡蠣ばっかり食べなれているから、どちらがどちらか当てられるけれど・・・

         

         

        ふつー、むりだな。うふふふふ

         

         

         

         

         

        剥き身の状態にしてみました。

         

         

        牡蠣しゃぶが食べたいです、母さん。

         

         

        緩慢冷凍も試したんだけれど、トレハを吸わせてない牡蠣は酷い有様で、

         

         

        解凍中にドバドバとドリップがでました。

         

         

        トレハを吸わせたものは比較的マシ。

         

         

        この辺りは店舗に任せるけれど、、

         

         

         

         

        牡蠣の可能性、広がったよねーーー!!!

         

         

        ロスが怖くて殻付き生牡蠣を仕入れなかった皆様。

         

         

        わてに感謝して

         

         

         

         

        ちゅ。

         

         

         

         

         

        P.S.

         

        実験中の数々

         

        最近は、ベビーバージンの剥き身ポン酢とモルトの三杯酢にはまっております。

         

        めちゃうまい、おつまみに最適。

         

         

         

         

        みかん冷凍してサワーにしたら美味かったよん

         

        これはおススメしなきゃな。

         

        解かしながら3杯の飲めてお得よん。

         

         

         

         

        つぎはなんのじっけんしよーかしらーーーー

         

         

         

         

         

         


        殻付牡蠣の瞬間冷凍

        0

          JUGEMテーマ:男の料理

           

          きょうは仕事の合間にスペアリブの低温調理を仕込んでからきた。

           

          味噌とニンニクの風味を効かせたので、楽しみ。

           

          クラフトビールとどんな感じで合わせようか。

           

           

           

          ちなみに、次は焙煎モルトをいれて、仕上げにグレープフルーツ果汁で整える。

           

          色付のエールに合うように仕上げるよん。

           

           

           

           

          あ、スノボのジャンプもちょっと上達してきたでー

           

           

          かぐらスキー場はうちから3時間半くらいでちょうどいい距離だね。

           

           

           

           

           

           

           

          さてさて、殻付きの瞬間冷凍の時間がやってきました。

           

          構想からここまで、1か月くらいかかってしまっている。

           

          剥き身、「届いた時点で崩れている」事件のせいだ。

           

          別の生産者のをとればいいのだが…。

           

           

          これで味の変化が少なければ、殻付き生牡蠣もいつでも食べられるようになる。

           

           

          1.殻をきれいに洗い有機物をしっかりとる

           

          2.殻だけに(身が吸わないように)次亜水で殺菌する

           

          3.トレハ2%塩分1%の水溶液に牡蠣を浸けて30分ほど待ち、牡蠣の体内にもトレハをまわす

           

           

           

           

           

          ここまでが前処理。

           

           

          ようやく冷凍加工。

           

           

           

           

           

          4.ジップロックに、先の水溶液を少しだけいれて、水圧で空気を逃がす

           

           

          5.リキッドアルコール(実際はシャーベットww)で、瞬間冷凍!!

           

           

          10分待って通常の空冷の冷凍庫に移動したら終了

           

           

           

           

          もう結果はばっちり出ているけれど。

           

           

          もう帰りたいので次回の記事にまわすよん。

           

           

           

           

           

           


          瞬間冷凍のつづき

          0

            前回のコンニャクの基礎実験に引き続き、牡蠣の冷凍実験をしてみた。

             

            まずは、剥き身の実験。

             

            そもそもの剥き身のサイズがバラバラであることと、崩れているものが多いということで

             

            結果もあまりよくないだろうと予測。

             

             

            今回はトレハを使用。

             

             

             

            これらを2%のトレハで加工して、−30℃のエタノールで瞬冷をかける。


             

             

            35%のエタノールでは凝固点が高すぎでー30度の冷凍庫ではシャーベット状になってしまう。

             

            −18℃の冷凍庫ではサラサラの液体なのでだいじょうぶだよ。

             

             

             

            以下が結果。

             

             

            水分量はほとんど変わらない、上出来。

             

            味、食感共にGood

             

            ただし、最初から傷ついているから商品化はむずかしい。

             

            輸送中の傷なのか、牡蠣剥師が下手なのか…

             

             

             

             

            組織は崩れていないのだが、もとの身が崩れている。

             

             

            殻付きのまま、トレハ加工して瞬冷した方がいいということも、実は予想がついているのだ。

             

             

            ぐははははは。

             

             


            リキッドアルコール冷凍

            0

              細胞の大きさが10〜100um。

               

              氷はゆっくり結晶化すると柱状で大きく、素早く結晶化すると針状の小さいものができる。

               

              瞬間冷凍は結晶の生成温度の-1~-5℃の温度帯を早く通過させて氷の結晶を小さくすることが目的だ。

               

               

               

              方法として、1つは超低温で空冷冷凍すること。

               

              -60℃程度で空冷するのだが、装置が高価で大型になることと、空気は熱伝導性が低いことが欠点。

               

              これを解消するために液体の不凍液を利用して、物体の温度を奪うことを考えてみた。

               

               

               

              今回、候補になった不凍液はエチレングリコール、プロピレングリコール、エタノールだが、

               

              エチレングリコールは代謝でシュウ酸ができるから却下。

               

              プロピレングリコールが良さそうだけど、聞いた感じが化学物質っぽくて、

               

              ア〇ォたちが感情で嫌がるから、あえて、エタノール、ホワイトリカーにしてみる。

               

               

              100gのコンニャクを2枚準備。

               

              ぴったり100gだよ
               

              2枚で200gだ。
               

               

               

              装置の概要は後ほど・・・(と、いうか秘密?)

               

               

               

               

              ・家庭用のマイナス18度の冷凍庫で空冷

               

              ・マイナス15度のリキッドアルコールを使用

               

              冷凍後がこちら。

               

              まったく色がちがうね。

              左が緩慢冷凍で、右が瞬間冷凍だよ。

               

               

               

               

               

               

               

               

               

               

               

              これを室温で解凍してみる。

               

              解凍中の再冷凍の問題もあるが今回は、とりあえずこのまま。

               

               

              解凍後がこんな感じ。

               

              左が緩慢冷凍で、右が瞬間冷凍。

               

              左は表面がザラザラで見るからに内部構造が崩れている。

               

              右の色が変化しているのは、氷が膨張したあとに、小さい気泡が入って白く濁ってみえるのだと考えられる。

               

               

               

               

               

               

               

              重さをはかってみる。

               

               

              まだ触っていない状態で25%の水分流出。

               

              このあと、掴んだらスポンジのごとく水分が溢れてきた。

               

               

               

               

               

               

               

               

               

               

              こちらは16%の水分流出。

               

              掴んでも水分の流出はない。

               

              で、これより水分流出を少なくする方法も考え済。

               

              次回以降の実験にて。

               

               

               

               

               

               

               

              断面をみると一目瞭然。

               

               


              緩慢冷凍のものは、ボロボロに。

               

              スポンジのようにスが入ってしまっている。

               

               

               

               

               

               

               

               

               

               

               

              だいたい、予想通りの実験結果で、リキッドアルコールを使った瞬間冷凍が食品の冷凍に効果的であることが分かった。

               

               

              今週末に生牡蠣をつかった冷凍の実験をして、実用装置作成に入るよ。

               

               

              実用機ではマイナス25度のリキッドアルコールを使用するよ。
               

               

               

               

               

               

              スノボいきたいなぁ

               

               

               

               

               

               

               

               

               


               

               

               

               

               

               

               

               

               

               

               

               

               

               

               


              佐賀けーん

              0
                趣味で生産者の受注システムを作りに佐賀けーんにきた。



                体調わるかったの我慢してたら病院で、点滴になった。

                仲間と合流して太良町「海上館」へ。



                ここはカキ小屋発祥の地。
                宮城種を浸けたら成長スピードと身入り指数がとても良かったのだ。プランクトンが多いのは干潟の地からだね。干潟って有明海くらいしか残ってないんじゃないかしら。

                コーヒーサービスはカップが選べる



                これにしよーかなー
                エレガントな感じがわたしにぴったり



                な、わけなくて、こっちにしたよ



                ここは竹崎かにもおいしい





                こんなおちゃめなのもある




                太良はよかとこみんなきんしゃい

                人生は忙しくて辛い

                0

                  なにかに打ち込んでいると、「それって何の役に立つの?」と、聞かれることがある。

                  なんて可哀そうな人だ、と感じる。

                  人間には本来、知識欲があるはず。

                  それをいつの間にか(幼少期であることが多い)失ったんだろう。

                   

                  「真面目な人」にそれが多い。

                  権威のある人に、これをやれ、あれをやれと言われて学ぶというよりは、

                  勉強させられ、そのうちに自ら学ぶことをやめるようだ。

                  悪いこと、が、なぜ悪いのか、習慣が本当に必要なのか、

                  常識とは正しいことなのか、そういうことを考える人は、学校などの保守的な集団には厄介である。

                  端的にいうと、従順であることを求められる。

                   

                   

                  結果、自分の頭で考えることが苦手になり、人の人生を生きる。

                   

                  「忙しい」という言葉があるが、これはイコール「するべきことの量」ではない。

                  「他人のに与えられたするべきことの量」が多い時に、「忙しくて辛い」イコール「忙しい」と感じる。

                  「自分の選択を、自らの人生を生きる忙しさ」というのは「楽しい」ことなのだ。

                   

                  こうして、精神を病んだり、苦しい人生を生きたりする人と、楽しい人生を生きる人は分かれていく。

                   

                  幼少期は大切だ。

                  アドラーもいう、考え方を変えるには生きた時間の半分は必要である、と。

                  しかし、いつまで変わることができるか、という質問には「死ぬ前日くらいかな」と答えている。

                  ぼくたちに「一歩踏み出す勇気」があれば…

                  JUGEMテーマ:人生論


                  「おいしい牡蠣の本」製作中

                  0

                    牡蠣の本をつくってるよ。

                    着手したのは、6月頃だっけか。

                    いろいろやることあって大変だったけれど、いい経験をしている。

                    編集プロダクションやライターと関われるのもいい。

                    この本は牡蠣の啓蒙書なのよ。

                    安全とはどのように確保するのか、美味しいって好みだと思いうけど、

                    時期や海域によってどうちがうのか。

                    そして、手軽にできる牡蠣料理etc…

                     

                    仙台にいったり、佐賀にいったり、沖縄にいったりと楽しい。

                     

                    これで安全な牡蠣の知識を広めることができたらいいな。

                    75ページ程度で600円という格安の本、九州から北海道まで全国の書店に並べられる。


                    真面目っていいことなの?

                    0

                      ぼくが大好きな言葉がある。

                      『知的な人は、損得抜きに知識 を尊重する。そうではない人は、「何のために知識を得るのか」がはっきりしなければ知識を得ようとしない上、役に立たない知識を軽視する』

                       

                      真面目な人に限って、こういうのが多い。

                      ぼくがいう真面目ってのは疑うことを知らない、「偉い人」が言っていることを鵜呑みにする。

                      そうするように教育されているからだ。

                      ・言うことを聞きなさい

                      ・口答えをするのはだめだ

                      ・協調性をもちなさい

                      ・ルールを守りなさい

                      ・よい成績をつけられなさい(評価を重要視しろ)

                      こんなこと言われ続けて洗脳されたらそうなるよね。

                       

                      物事を知らない真面目な人は搾取される

                       

                      自分の頭で考え始めるってのは『参入障壁』が高い。

                      知識が少ないと判断に失敗もするし、何より知識を得るのに膨大な時間と労力がかかる、終わりはないし。

                      それで、「とりあえず人の言うことを聞いていればいいか」となる人もいる。

                      でも、どんどん知識を集めて論理的に物事を考えられるようになってくると、とても生きやすくなる。

                      人間関係に悩むことも減ってくるし、余計な不安も少なくなるはずだ。

                       

                      そして、一般にいう真面目とは程遠くなる。

                      自分で考えて自分で行動するから、「偉い人」の言うことをそのまま飲み込むことができなくなる。

                      時にはルールチェンジャーになるから、協調性ってのからも外れるだろう。

                      グレれるとか問題児扱いされることも多いが、「自分の人生」が始まるのはここからだ。

                       

                      こういう真面目はいらない

                      「我慢して現状を保たなければならない」「離婚してはならない」「退職してはならない」「他人からよい評価をもらわなければならない」「親が間違えているわけがない、間違えていても悲しませちゃいけないからいいなりになる」「嫌われてはいけない」「人と違うことをしてはいけない」

                       

                      ※変わってるっていわれて喜んでいるバカバカしい人間も多いから、「人と違うこと」だけをアピールしてくる輩には注意しなきゃならないけどね。なんとも薄っぺらい、、、承認欲求。


                      低温調理ローストポーク

                      0

                        豚肩ロース700g塊

                        好みで塩を振って、袋に入れて水圧で空気を抜く

                        ↑ほんとに味付けは好み。低温の調理のチャーシューにしたければ、できあがった塊をタレに3時間くらい漬け込むとチャーシューになる。

                         

                        58℃240分

                        今回はスライサーで薄切りにしてローストポーク丼に・・・


                        | 1/9PAGES | >>

                        PR

                        calendar

                        S M T W T F S
                              1
                        2345678
                        9101112131415
                        16171819202122
                        23242526272829
                        30      
                        << September 2018 >>

                        selected entries

                        categories

                        archives

                        recent comment

                        • 全体の2割の人が8割の富を専有している(パレードの法則)
                          みむら (01/31)
                        • 全体の2割の人が8割の富を専有している(パレードの法則)
                          通りすがり (01/26)
                        • お金のはなし◆峪箸辰討覆てもお金は増えたり減ったりする。」
                          えりさ (05/31)

                        recommend

                        links

                        profile

                        search this site.

                        others

                        mobile

                        qrcode

                        powered

                        無料ブログ作成サービス JUGEM